| Наиболее подходящими считаются Слава, Московская, Белорусская.Отберите здоровые кочаны, удалите зеленые и загрязненные листья, обрежьте наружную кочерыжку. Внутренняя кочерыжка, богатаявитаминами, дробится вместе с капустой. Подготовленные кочаныизрубите или нашинкуйте (рубить удобнее параллельной иликрестообразной сечкой) и хорошо перемешайте с солью в деревянномкорыте или на чисто вымытом столе, взяв примерно. 250 г соли на10 кг капусты. Часть капусты, но не более половины можно нешинковать, оставить целые кочаны. Кадку, в которой будеткваситься капуста, чисто вымойте, ошпарьте кипятком. Дно кадкипокройте слоем капустных листьев и уже на них кладитеподготовленную капусту. По мере наполнения утрамбовывайтедеревянным пестом или другим предметом так, чтобы из капустывыступил сок.Для вкуса и аромата можно добавить нарезанную кружочками морковь(ЗООг на 10 кг), клюкву, антоновские яблоки (целыми илиломтиками). Когда кадка наполнится доверху, прикройте капустушироким и капустными листьями. Сверху положите деревянный кружок,а на него обмытый тяжелый камень, только не известковый.Металлические предметы для этой цели непригодны, они окисляются.Через два-три дня при комнатной температуре капуста начнетзакисать. На поверхности ее появится пена. Вначале количество еебудет увеличиваться, но постепенно сойдет на нет. Лучшейтемпературой для брожения при закваске капусты считается + 18-20°С. При этой температуре брожение продолжается около недели. Вболее холодном помещении капуста заквашивается медленнее. Еслихотят ускорить брожение, на дно кадки кладут кусок ржаного хлеба, прикрыв его листом капусты. Заквашенную капусту держите на холодепри температуре не более +8°С. Время от времени надо ее проткнутьзаостренной, чисто вымытой палкой - это даст выход скапливающимсягазам. Если на поверхности рассола появится плесень, ее нужноосторожно снять, хорошо обмыть кипятком деревянную крышку икамень, положенный для гнета. Квасить небольшое количествокапусты (5-10 кг) можно в стеклянных, фаянсовых и глиняныхбанках, а так же в эмалированной кастрюле с абсолютно целойэмалью. Способ квашения тот же. В Чехословакии применяютнесколько иной способ квашения. Нашинкованную капусту перетираютс солью, смешивают с нарезанной морковью и белым сладким репчатымлуком (1 кг на 20 кг капусты), пересыпают черным перцем-горошком,лавровым листом, после утрамбовки придавливают гнетом. Через 3дня капусту прокалывают палкой для удаления образовавшихся газов,на 4-й день отжимают от рассола и плотно укладывают в стеклянныебанки. Отжатый рассол доводят до кипения, заливают им капусту,закрывают банки плотно крышками и кипятят их в горячей воде:трехлитровые-45 минут, литровые - 10 минут. |
