| |
| КВАШЕНИЕ БАКЛАЖАНОВ | | Квашение баклажановДля квашения пригодны поздние сорта баклажанов - Болгарский фиолетовый и др. Свежие, вполне зрелые, но не перезрелые баклажаны заквашивают как в целом виде, так и фаршированные.У баклажанов срезают плодоножки, моют и затем проваривают в кипящей воде 5 - 6 минут до мягкости, после чего охлаждают холодной водой.Разрезанные пополам по длине плода, но не до конца (примерно на 3/4 всей длины), баклажаны плотно укладывают в бочки. В случае фаршировки в раскрытые половинки вкладывают фарш, соединяют их и связывают каждую штуку ошпаренными стеблями сельдерея. Фарш составляет примерно 40 процентов от веса свежих баклажанов (на 10 килограммов баклажанов 4 килограмма фарша). Фарш состоит из кореньев капусты и специй (на 10 килограммов фарша):Рецепт 1Моркови ......................... 5,0 кгПетрушки (корень) ............... 3,0 кгСельдерея (корень) .............. 1,5 кгУкропа и петрушки ............... 0,2 кгЛука белого сладкого шинкованного.0,3 кгРецепт 2Капусты шинкованной .......... 4,0 кгМоркови ...................... 2,0 кгПетрушки (корень) .............1,0 кгПерца болгарского ............ 1,5 кгСельдерея (корень) ............1,3 кгЧеснока .......................0,2 кгВсе коренья и специи мелко режут и, пересыпав солью (250 г), хорошо перемешивают.Как целые, так и фаршированные баклажаны заливают 7 - процентным рассолом (на 10 литров воды 700 граммов соли) и держат для предварительного брожения в течение суток при температуре 18 - 25С. После этого бочки доливают таким же рассолом, укупоривают деревянными пробками и переносят в ледник, погреб или подвал. При хранении продолжается медленное брожение, которое заканчивается через 30 - 40 дней.Готовые баклажаны имеют приятный солено-кислый вкус и запах специй. Мякоть плодов довольно плотная, не расползающаяся. Рассол прозрачный или с небольшим помутнением.Заквашивать баклажаны можно и в открытых бочках (см. "Соленые огурцы"). |
|
| |
