| |
| БАТОНЫ ГОРОДСКИЕ | | Батоны городские представляют собой штучные изделия продолговатой формы с заострёнными концами, с глубокими косыми надрезами в виде приподнятых гребешков.Корка должна быть хрустящей, светло-золотистого цвета. Батоны выпекают из муки высшего сорта массой 0, 4 кг и 0, 2 кг. Рекомендуется отбирать муку для этих батонов с более сильной клейковиной.Длина батона массой 0, 2 кг 28-30 см, ширина 6, 5-7, 0 см; батона массой 0, 4 кг соответственно 35-40 см и 8-9 см.Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе:Мука пшеничная Высшего сорта 100,0Дрожжи прессованные 1,5Соль 2,5Сахар 1,0Масло растительное 0,05Тестовые заготовки для городских батонов перед закаткой рекомендуется направлять на предварительную расстойку, которая продолжается примерно 5 мин. Затем они поступают на закатку и окончательную расстойку, продолжительность которой в зависимости от условий составляет 40-60 мин.Перед посадкой в печь на сформованных заготовках делают три-пять косых дугообразных надрезов, так чтобы у готовых изделий образовались приподнятые гребешки.Для этого нож при надрезке следует держать с некоторым наклоном к поверхности теста. Городские батоны выпекают только на поду в увлажненной пекарной камере при температуре 210-240°С. Примерная продолжительность выпечки батонов массой 0, 4 кг - 20-22 мин., батонов массой 0, 2 кг - 15-18 мин. |
|
| |
