| Тушку некрупного судака (до 1,5 кг) очищают от чешуи, вырезают иудаляют спинные плавники и хребтовую кость. Потрошат, неразрезая брюшко. Реберные кости подрезают и удаляют; отрубаютбрюшные плавники. Тушку промывают. Срезают мякоть, оставляя еёна коже слоем 0,5 см. Мякоть используют на фарш. Мякоти однойтушки обычно не хватает для фарша, поэтому целесообразноиспользовать две тушки. Для приготовления фарша филе судака (безкожи и костей) вместе с пассерованным репчатым луком изамоченным в молоке белым хлебом без корок (а лучше сырок,слоеное тесто) пропускают 3-4 раза через мясорубку с паштетнойрешеткой. В фарш добавляют сырые яичные белки и размягченноесливочное масло или маргарин. Тщательно взбивают вручную или вовзбивальной машине.В конце взбивания добавляют соль и перец, можно - чеснок. Этимфаршем наполняют рыбу. Разрез лучше обшить белыми нитками,которые легко удалить после тепловой обработки. Чтобы рыба лучшесохранила форму, и не было бы разрыва кожи, выпучивания фарша,её нужно перед припусканием завернуть в марлю или пергамент.Подготовленную таким образом тушку припускают или отваривают доготовности в рыбном бульоне, добавив в него соль и специи. Тушкимассой 1,5-1 кг. варят на слабом огне 40-50 мин (с моментазакипания жидкости). Во время варки нельзя допускать бурногокипения жидкости: деформируется тушка и вспучивается фарш. Послетепловой обработки с тушки сразу же удаляют марлю, пергамент илинитки; тушку промывают и охлаждают (лучше засыпать тушку пищевымльдом или выдержать на холоде не менее 3-4 часов). Хорошоохлажденную фаршированную рыбу нарезают (от головы до хвоста)под прямым косым углом на порционные куски, а затем вновь"собирают" тушку. При оформлении фаршированного судака целикоместь несколько вариантов: - в виде целой тушки на постаменте сгарниром; - в виде красочно уложенной нарезанной рыбы (как рыба"врастяжку").Возможны и другие варианты. |
