| На 1 кг. говяжьего мяса (филе лопатки и задней ноги) - 25 гр.соли, 1 гр. пищевой селитры, 1 гр. сахара; на 1 кг. свинины - 20гр. соли, по 0,5 гр. пищевой селитры и сахара.Говядину пропускаем через мясорубку, добавляем соль, селитру,вливаем воды (чуть меньше половины объёма мяса) и хорошенькоразмешиваем. Полученную массу перекладываем в эмалированнуюпосуду и выносим на холод, пока фарш не приобретёт ярко-бордовыйцвет.Свинину и шпик нарезаем на куски 50-100 гр. и храним сутки вхолодном месте, перемешав с посолочной смесью (соль, пищеваяселитра, сахар).Засоленный говяжий фарш через сутки вторично пропускаем черезмясорубку с мелкой решёткой, а свинину со шпиком нарезаем острымножом на маленькие кусочки (шпик - кубиками). После этого обавида фарша перемешиваем, чтобы масса была однородной.Фарш набиваем в подготовленные кишки при помощи мясорубки соспециальным набивочным приспособлением, вынув из неё ножи ирешетку. Концы завязываем шпагатом, оболочку колбасы прокалываем,чтобы вышел воздух. Горячим способом колбасу коптим примерно 1,5часа, пока она не станет твердоватой, коричнево-красного цвета, апотом варим на среднем огне примерно 1 час и на 10 - 15 минпогружаем для охлаждения в холодную воду.Копченые колбасы можно хранить не более 2 недель. |
