| Чтобы бульон был крепким и наваристым, кости, мясо, рыбу, грибызаливают холодной водой. Бульон надо варить на среднем огне.Если он закипит слишком быстро, получится мутноватым. Прислишком слабом нагреве вкус бульона будет хуже. Лучше всего, еслидо закипания бульона пройдет 30-40 минут.Как только закипит, шумовкой снимите пену. Убавьте огонь -при слабом кипении бульон хорошо осветляется и все, что в неместь, варится быстрее. Постоянно снимайте и образующиесяжировые блестки. Когда жир долгое время нагревают, он"омыливается", приобретает неприятный запах и вкус.Переваренный бульон теряет вкус и аромат. Мясной бульон варитсяне более двух часов (только чисто костный можно варить околотрех часов), рыбный - час, грибной - пока грибы не станутмягкими.За час до окончания варки надо положить в бульон репчатый лук,морковь, корни петрушки и сельдерея. Чтобы бульон былзолотистого цвета, разрежьте морковь вдоль, возьмите ещеполовинку луковицы и слегка подожгите в пламени газовой горелки.А затем положить их в бульон.В куриный бульон не кладут ни сельдерей, ни лук, ни лавровыйлист, ни другие пряности, чтобы не заглушить естественногоаромата. Если курица мороженая, тогда кладите все. Солить бульоннадо сразу. Но если вы собираетесь на основе бульона варить что-то другое, то лучше недосаливайте. Потом, когда все будет готово,добавьте соли.Если вы хотите осветлить бульон, тогда мелко изрубите небольшойкусочек второсортного мяса и залейте холодной водой (чайнаяложка соли на 0.75 стакана воды) - мясо должно быть закрыто.Поставьте на полтора часа в холодильник. За 20-30 минут доокончания варки эту оттяжку вливают в кастрюлю, бульон мешают,огонь увеличивают, чтобы быстрее довести до кипения, а потомуменьшают. Готовый бульон процеживают. |
