| БульоныВкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов, накоторых они приготовлены. Поэтому способ приготовления бульоновимеет большое значение.В кулинарной практике в основном приготовляют мясной бульон(костный -из мясных костей, мясной - из мяса и костей),рыбный (из пищевыхрыбных отходов - голов, костей, кожи и плавников или обработаннойрыбы), грибной бульон (из сушеных грибов).Кроме того, разнообразные супы готовят на овощных отварах. Этисупы питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодныдля диетического питания.Бульоны для супов варят концентрированными.Выход концентрированного бульона из 1 кг мясных продуктов и лирыбных пищевых отходов составляет 1 л, а грибного бульона 5 л из 1 кг сушеных грибов.Концентрированные мясные и рыбные бульоны используют для варкисупов в количествах, указанных в раскладке для костей, мясныхи рыбных продуктов. Например, если в раскладке на порцию супауказано 50 г костей, то берут 50 г бульона. Концентрированного грибногобульона берут в пять раз больше, чем грибов, указанных в раскладке.Например, при норме 5 г грибов на порцию концентрированного грибногобульона следует взять 25 г. |
