| |
| Вернуться на страницу поиска | | СЫРОКОПЧЕНЫХ ОКОРОКОВ, КОРЕЕК И ГРУДИНОК | | Подпетленные, подсушенные продукты подвешивают на палках вкоптильню и начинают коптить. Независимо от вида коптильного устройства соблюдают общие правилакопчения.Вначале коптят более густым дымом, постепенно уменьшая егогустоту и понижая температуру в коптильной камере: чем меньше повесу и объему изделия и чем выше температура в коптильной камере,тем быстрее проходит копчение. При изготовлении, сырокопченыхокороков, кореек и грудинок, которые коптят холодным способом,дрова укладывают кучкой. Сверху поленья покрывают толстым слоемопилок, которые препятствуют образованию открытого пламени. Уодного конца кучки раскладывают небольшой костер из стружек,мелких щепок, при помощи которого зажигают поленья. Принормальном горении пламя почти бесцветно или имеет слабыйкрасноватый оттенок, язычки его лишь изредка выбиваются изотверстия тоннеля. Такое горение продолжается медленно и даетнеобходимое количество дыма в течение продолжительного временипри небольшой температуре дыма около продукта (примерно 20градусов). Для получения сырокопченых окороков, кореек и грудиноких следует коптить таким способом в течение 2-3 суток. Готовностькореек и грудинок наступает раньше, чем у окороков. У хорошопрокопченных продуктов поверхность сухая и равномерно окрашена вжелтовато-коричневый цвет, приятный аромат. После копчения этипродукты следует выдержать в подвешенном виде в сухом помещенииоколо месяца. За, это время они подсохнут и, как говорятокончательно "созреют", после чего их можно будет употреблять впищу. Шпик также коптят холодным способом, так как при, болеевысоких температурах из него будет выплавляться жир. Дляполучения особенно стойкого при хранении шпика, отличающегосяхорошим вкусом, копчение продолжают до 7 суток. |
|
| |
