| Во всех случаях, независимо от способа копчения, продукты, подлежащие копчению, должны, быть предварительно посоленными,иначе во время копчения они могут испортиться. Засаливать свининуследует через 2-3 дня после убоя животного.Первый способ. Соль смешать с селитрой и сахаром (на 1 кг свинины80 г соли. 1.5 г селитры натриевой. 3 г сахара) и этой смесьюнатереть поверхность свинины. Натертый окорок положить внутреннейчастью кверху в бочку, засыпать остатками смеси и поставить вхолодное помещение. Через 10-12 дней посоленный окорок залитьрассолом так, чтобы окорок был полностью покрыт жидкостью. На 1кг свинины для рассола потребуется: литр воды. 150 г соли. 3 гселитры. 3 г сахара. 0.3 г гвоздики, по 0.2 г душистого перца илаврового листа. Для приготовления рассола в кипящую водуположить пряности, и варить 3-5 минут, после чего рассол охладитьи залить им окорок. После этого выдерживать в течение 15 -20 днейв рассоле (в зависимости от величины).Окорок, вынутый из рассола, следует подвесить в сухом, холодном.проветриваемом помещении. Такой окорок называется провесным егоможно употреблять только после варки. Обсушенный окорок можнокоптить. Крепко посоленные изделия (окорока и другие) следуетпредварительно замочить в холодной воде на 2-5 часов. После этогоокорок "сажают" на петлю. Делать это лучше всего тонкой пеньковойверевкой или шпагатом, складывая последний для подвешивания болеетяжелых изделий в 5-6 раз, а для более легких в 2-З раза.Ни в коем случае нельзя использовать шпагат, изготовленный избумаги, а также тесемки, лоскуты тряпок ми проволоку. Проволока впроцессе копчения постепенно прорезает подвешенный кусок, и он может упасть в огонь. Бумажный шпагат размокает, а тряпочныетесемки от искры (или высокой температуры) могут перетлеть.Корейку и грудинку подпетливают иначе. Для более надежногокрепления шпагат в корейки и грудинки продевают, захватывая ребрышко, а шпик подвешивают на двух петлях.Подпетленные изделия подсушивают в прохладном, продуваемомпомещении. Во влажные изделия плохо проникают ароматическиевещества, продукт хуже окрашивается и требует больше времени длякопчения. |
